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Die-„Von der Nase bis zum Schwanz”- Ernährungsmethode

Veröffentlicht: 24. 01. 20.Author: Finecut-Chefwear
Die-„Von der Nase bis zum Schwanz”- Ernährungsmethode Chef Sebastian Neiderhell - Nutze den Code cook_basti1 und erhalte 10% Rabatte

Als 1999 das Buch „The Whole Beast: Nose to Tail Eating“ von Fergus Henderson erschien, folgten den Ratschlägen zur ethischen Fleischbearbeitung nur wenige. Der Gedanke, alle Teile des Tieres beim Kochen zu verarbeiten, machte nicht vielen Freude. Insbesondere  in Deutschland, hat die „Nose to tail“ Bewegung  mittlerweile viele Anhänger. Wir haben uns über das Thema mit dem Sous-Chef Sebastian Niederhell unterhalten.

Stellen Sie sich vor, Sie müssten Ihren  Vorfahren den neuen Kochstiel „von der Nase bis zum Schwanz” vorstellen, als ob dies eine neue Entdeckung in der Welt der Gastronomie wäre.

Ihre Vorfahren würden  verwundert reagieren,  da  dieser Prozess  schon vor Jahrhunderten angewendet wurde. Sebastian Niederhell,  Stellvertretender Küchenchef, einer der bemerkenswerten Vertreter der Bewegung teilt auch diese Ansicht.

“Diese Methode gab schon immer, sie  ist nur in Vergessenheit geraten oder durch einfachere Produktionsprozesse ersetzt bzw. ausgelagert worden“

„Ich erinnere mich noch, als ich zum ersten Mal mit 10 Jahren mit meinem Vater in der Küche  drei Hirsche verarbeiten durfte. Als Gaststätteninhaber in zweiter Generation bestellte er oft Hirsche von den regionalen Jägerfreunden. Wir haben selber die Tiere verarbeitet. Der Jäger hatte die Innereien schon entfernt und uns separat mitgegeben oder auch nicht, je nachdem was er selber behalten wollte, wie es eben so ist beim kleinen Jägerrecht.

Nachdem das Fell der Tiere abgezogen wurde, zerlegten wir die verschiedenen Teile der Tiere und verarbeiteten diese vollständig: aus den Knochen und Sehnen kochten wir Bouillon und Sauce; Lunge und Herz eigneten sich hervorragend für Ragout; aus Schulter, Keule und Nacken machten wir Braten, Gulasch oder Schnitzel und last but not least wurden die edlen Teile des Rückens und das Filet auf Platten als Tagesspezialität angeboten.“

„Damals kannte man den Begriff „from Nose to Tail“ nicht, aber mein Vater und meine Oma, die ebenfalls Köchin war, arbeiteten nach diesem Prinzip.“

Wie wurde diese fast vergessene, aber weiterhin bekannte Methode wieder populär?

Die Erhöhung des Wohlstandes unserer Gesellschaft und die unbegrenzte Fülle übten großen Einfluss auf die Ernährungsgewohnheiten der Menschen aus.

Die Massenproduktion wurde und wird immer weiter gesteigert. Infolge dessen können die Konsumenten frei wählen welche Teile sie von welchem Tier essen wollen. Es kommen nur bestimmte Teile auf dem Tisch. Wie jedoch die Tiere in der Massentierhaltung behandelt und verarbeitet werden interessiert nur die Wenigsten.

Allerdings treffen heutzutage immer mehr Verbraucher ihre Kaufentscheidungen auch nach ethischen Gesichtspunkten.  

Sebastian meint, dies wirke sich auch auf die Küchenchefs aus.

Sie kennen die Vorteile der nachhaltigen Zucht der regionalen Bauern. Weniger Tierleid, artgerechte Haltung und kein Einsatz von Steroiden. Auch der Transportweg ist wesentlich kürzer, als wenn man Rinderlende aus Argentinien oder Lamm aus Neuseeland bestellt.

„Ich weiß das Tier, aus dem ich das Essen zubereite, zu schätzen und ich will nichts davon verschwenden. Es ist mir am liebsten, wenn das Tier aus der Region stammt, und es von dem Bauern gut gehalten wurde.“

Es müssen alle Aspekte berücksichtigt werden. Ein Profi sollte keine Kompromisse schließen, wenn es um die Qualität geht.

„Folgt man dem Prinzip, hat es günstige Auswirkungen auf die Natur, Umwelt und den Menschen. Weniger Abgase und Müll sind die Folgen. Die Massentierhaltung ist nicht nur für die Tiere schädlich, sondern wir bedrohen damit auch uns selbst, da das Fleisch deutlich minderwertiger ist. Durch den zu hohen Einsatz von Medikamenten enthält es auch schädliche Stoffe. Bei der Fleischstruktur gibt es einen deutlichen Unterschied. Das Fleisch aus Massentierhaltung ist nicht mal günstiger,  wenn man selber das ganze Tier verarbeitet. Jedoch ist es wesentlich Zeit- und Arbeitsintensiver.“

Das „From Nose to Tail“ Prinzip war also vor Jahrhunderten selbstverständlich.  Stellt sich die Frage, ob es möglich ist dieses Prinzip in der Gastronomie auch heute umzusetzen.

„In dem Hotel, in dem ich arbeite verfolgen wir die „From Nose to Tail“ Philosophie, schaffen es aber nur zu etwa 30% umzusetzen. Wir arbeiten verstärkt daran, diese Zahl zu erhöhen, müssen aber immer noch viel von den Großhändlern einkaufen, um unsere Waren-Bedürfnisse decken zu können.   Auf meiner Social Media Instagram Seite: „@cook_basti1“ veröffentliche ich unter anderem Gerichte mit dem Einsatz der „From Nose to Tail“ Methode.“

Eine gute Nachricht für diejenigen, die kein Fleisch essen: Das „From Nose to Tail“ Prinzip ist ebenfalls anwendbar bei Hülsenfrüchten, Gemüse, Obst usw. also für vegetarische und vegane Speisen.

Ancient methods repackaged – Nose to tail eating

When the The Whole Beast: Nose to Tail Eating, the Holy Grail book of Fergus Henderson on ethical butchery and meat processing was published in 1999, only a few underground chefs picked up their heads. Utilizing every part of an animal was not widely acclaimed then. Today though, the movement is vivid and has it’s followers in Germany, too. We investigated the topic with sous-chef Sebastian Neiderhell.

Imagine explaining the nose to tail eating to your forefathers as a new and trendy method in cooking. Tell them that processing the whole animal is a recent invention in gastronomy. Profanity on the highest levels, they would say, for a method that has been with us for centuries. Sous-chef Sebastian Neiderhell, one of the most notable followers of the movement in Germany agrees with this. The method has always been with us, we just forgot it somehow.

’I remember being some 10 years-old when I was allowed to join my father and process three deers in the kitchen the first time. Being a second generation owner of an inn, he used to get stags and chamois from his hunter friends and we had to process the animals ourselves. After skinning them, we sorted the parts and started the process – bouillon and souce from the bones, ragout from the offal, goulash from the shoulders and neck. We processed the legs and the noble parts, too, everything had to be used. Back then, Nose to Tail wasn't known by this term but still, my father and grandmother followed this principle.’

How come a process that has been with us was forgotten just to be repackaged again, after a couple of decades? The rise of welfare societies resulted in seemingly endless wealth and this affected eating habits too. Mass production boosted this further, being able to produce meat on a large scale. This resulted in diners wanting only the ‘best’ parts of an animal to be served on their plates.  These days however, socially and ethically conscious consumers have become concerned with the impact of this. Sebastian confirmed, this does not affect consumers only, chefs have their doubts too. Slow food movement, promoting local ingredients is the phenomenon accompanying nose-to-tail.

‘I respect the slaughtered animal and I don't waste anything unnecessarily. I know that the animal comes from our region, I know it was kept well and only short distance transport was involved. I know that due to the above I have a good quality meat in the kitchen, freshly prepared, without additives or convenience products.’

Other factors are to be considered as well. A professional does not compromise when it comes to quality.

‘Following this principle results in less environmental harm, given the fact that mass animal husbandry generates a lot of plastic. Inferior quality meat with medicines in it is not only harmful to animals, it can endanger us too. The end result of organic or free-range farming is of course a higher price, but the product is more qualitative and this justifies a little higher cost, especially if you have positive health effects.

Of course, following the nose to tail centuries ago and in a rural environment was a must. What are the implications when it comes to fine dining and modern gastronomy, can a restaurant be fully compliant to this?

‘I have to be honest, in the hotel where I work, we only implement about 50 percent of this philosophy. We still have to buy a lot from big suppliers to cover our needs. We are constantly working to be fully compliant to the nose-to-tail and I believe that one day this will lead to a perfect adaptation of this practice for our menus. On my social media account @cook_basti1 I occasionally present the results of these experiments and I really hope that one day I can show the full picture, maybe in my own cookbook.

Good news for those who don’t prefer meat or animal products in their eating. As Sebastian explained, this method does not exclude them, it is fully applicable to vegetarian and vegan dishes.